釀酒，是土地長出的作物，經真菌發酵的藝術。作物經由真菌的發酵轉化，產生酯、醇類等不同化學物質及香氣，這些物質融合成令人愉悅的飲品。在未經過滅菌或蒸餾前，真菌存活在液體中持續作用。而經過蒸餾後，酒液也經過熟成作用，讓味道更為醇厚，隨著時間持續變化就似生命一般，也是酒讓人著迷的地方。藉由單純水、作物與酵母，就能變化出各種不同風味。
簡單來說，是使用在地生產的作物在地釀造，表現在地風土滋味的釀造方式；有別於只注重成本與生產量的生產模式。如：日本清酒，講究使用在地的好水與稻米釀造「地酒」，產生出不同風味的清酒。法國酒莊，使用在地產區生產的葡萄釀造；不同產區的風味，也有所差異。這也說明風土釀造的多元，讓飲用有更多的趣味。
風土釀造，其實是很直接的農產加工模式。原本是解決在地作物的盛產，或是讓作物增加經濟價值的模式。但是因為貿易與交通的發達，那考量成本的工業化釀造生產，漸漸不再考慮「在地」的因素。
日本的深山中的清酒酒廠
梳理臺灣的釀造歷史，離不開在地的作物與生活的人。從近代的釀造談起，日治時期前，主要為民間自行釀造，為務農的副業；原料也為自行生產。酒種，主要為原住民的「小米酒」、漢民族的「蕃薯酒」，及將製糖剩下的糖蜜蒸餾成的「糖蜜酒」為主。多以蒸餾後，耐儲放為考量。少部分則是源自中國傳來的「黃酒」製品。這時期，主要為農民將剩餘的物產進行釀造。
到了日治期間，日本人將清酒帶入臺灣。初期的清酒，多為添加糖蜜酒精的「再製清酒」。後來日本民間與政府投入更多資源，生產如「胡蝶蘭」等高級清酒；從日本九州運來的梗米，混和臺灣米為原料釀製。甚至到後期，有些高級清酒回銷日本。這時期，日本人引進許多清酒釀造的技術，提升釀造的水平與品質；釀造開始進到規模化與資本化的生產模式。
原住民小米酒製作的酒麴
1945年國民政府來台，實施菸酒專賣制度。公賣局統一釀造如中式的白酒與黃酒，後期多元生產啤酒、水果酒等不同酒類。但因政府統一大量釀造，在政策與生產成本等考量下，釀造與在地風土有些無法接上。再加上法令規範抑制民間的多元發展，以致長期缺乏釀造發展的底蘊。這時期，可說是台灣釀造發展的黑暗期。
雖然統一釀造，也會考量使用在地物作，也生產如添加蓬萊米釀造的「台灣啤酒」，有別於一般麥類啤酒的風味；這主要為了解決稻米盛產的狀況。但是缺乏民間多元的融入，於是跟風土的連結漸漸失去。也因為相關法令管制，讓酒蒙上濃濃的負面形象。
在2002年，政府為因應國際化與自由化，開放菸酒產製；先後施行「菸酒管理法」及「菸酒稅法」，廢止專賣制度，回歸稅制。民間酒廠可以申請釀造許可，進行生產。臺灣風土釀造，重新開始長出新葉。
開放民間釀造後，有更多使用在地物產的釀造。釀造與風土的連結，逐一接上；如:霧峰農會引進日本清酒釀造設備，使用在地生產益全香米釀造清酒。后里的樹生酒莊，使用在地的金香葡萄與黑后葡萄等水果進行釀造。大安農會，使用在地生產的「台農57號」番薯與「高雄１號」芋頭製作薯芋燒酎。大湖酒莊，使用大湖盛產的草莓，釀造草莓甜酒。宜蘭中福酒廠與在地小農合作，使用小農的稻作，生產特色米酒。這些使用在地物產進行釀造，在各地持續發生，風土釀造逐漸開始成長。
近年來盛行的本土精釀啤酒風潮
到了近幾年精釀啤酒開始盛行，使用在地特色茶葉與水果添加進行釀造已成風潮。如啤酒頭的二十四節氣精釀啤酒，添加烏龍茶、梅子與柑橘等在地物產。除了增加啤酒的風味，外來的精釀啤酒文化，也極力想與風土連結上關係。這些在地生產的酒類，陸續獲得國際的肯定。
從專賣到開放，我們看到台灣的風土釀造，逐漸多元成長。但這只是開頭。台灣擁有氣候與物種多元的優勢條件，生產豐富多元的作物，這都是風土釀造成長的豐厚肥份。不同族群散落在民間的傳統釀造方式，是可以加以改進、融合的最佳材料。如不同原民部落，使用不同植物製作酒麴，還有民間不同穀類與水果的釀造手法，都是可以加以改進、發展。
我們可以慢慢厚實風土釀造的底蘊，但是別忘了風土釀造的目的。釀造，是隨著在地農業一起發展成長的，讓盛產的作物進行加工釀造，解決農作盛產的問題，或是經過釀造增加農產的價值，讓農村經濟更加活絡。有種植生產，才有所謂風土釀造的本源；而不是添加元素的行銷噱頭。期待農村因為這些風土釀造，逐漸活絡新生。台灣也可漸漸發展在地酒類的品飲文化，而不是一直從國外進口輸入。
(本篇文章原文刊載於青芽兒85期2018.09/10）