《清酒之心》系列是筆者到日本學習釀酒，進行思考的開端，每天與藏人工作中除了學習釀造技藝，同時也學習到對待釀造的態度，更觀察到日本與清酒關係的密切。
學習：日本清酒到底怎麼釀造？
清酒是一個擁有悠久歷史發展下的產物，其歷史大約與日本稻米種植開始，以稻米釀造酒類的製作逐漸發展，發展至今清酒釀造，單純使用米、水、菌產生作用，由米麴將澱粉轉化成醣類，並由酵母菌將醣類轉化成酒精，當中有兩種真菌並行進行作用，各司其職維持巧妙的平衡，製作出風味奇佳的酒類。
制作麴米，搓揉讓蒸米充份接種麴菌
其中製作的環節如精米、洗米、蒸米、製作麴米、製作酒母、投料、壓榨、過濾、火入等過程，過處理不同會產生不同風味的酒，而每個酒造都有不同的使用原料與操作方式，如：不同的酒米、麴菌、酵母、精米、發酵與壓榨方式等，產生非常的多元的在地釀造風味。
清酒釀造流程簡圖說明（作者整理）
以筆者去學習的酒造為例，每年使用的酒米大概有5種以上，再區分精米程度、後段壓榨與處理方式，每年生產超過20種以上的清酒品項，而每種酒的風味都由酒造社長（杜氏）一手掌握，每種酒都可以品嘗出不同差異，風味變化多元堪稱為一門釀造的藝術。
融合：米、水、菌共舞的樂曲
清酒的主要原料為水、米與菌(麴菌與酵母菌)，其他除制作酒母為了抑菌會添加乳酸外，並無其他添加物，光是這樣簡單原料就可以創造出多元風味的差異。
（1）米：清酒的主體
日本主食是米，初期清酒是利用生產的食用米進行釀造，後來為了追求釀造品質，育種改良專門用於釀造的稻米品種「酒米」。這類酒米特點為形狀較食用米大，且富含澱粉質較為柔軟，所以外觀上中心富含澱粉的不透明區域較大，明顯與食用米較為不同，目前日本酒米品種已達上百種，其中比較有名的酒米如：有酒米之王的「山田錦」，常用釀造的「五百萬石」，最古老酒米品種「雄町」，還有渡船、愛山、美山錦等，不同地區種植米種也有差異。
酒造前夏季種酒米的田地，本地大多種植「五百萬石」
水則是清酒原料佔比最大的，也是釀造過程幾乎都會使用到，除「投料」與「割水」的直接添加外，「洗米」、「浸漬」與器物清洗等都大量使用，所以酒造一定非常重視水源的乾淨，以筆者去學習的酒造中，釀造的水是來自山上的泉水，山上鬱閉的森林涵養水源，沒有任何開發與汙染，泉水經過簡單沉澱引至酒造，而後經過層層過濾才可釀造使用，不會因為貪圖方便或節省成本去疏忽這細節。而且在釀造清洗都不會使用清潔劑，防止洗劑的殘留影響釀造。
酒造後山的樹林與神社
（3）菌：清酒的靈魂
菌是清酒的靈魂所在，尤其是利用麴菌製作米麴，筆者在酒造學習中，社長尤其重視這過程的指導，最辛苦是在照顧麴米時，每4小時要去觀察麴米的溫度變化，翻動麴米不要讓麴米過熱造成燒麴，產生不良的影響，麴米的製作也是清酒與其他酒類最大的不同，所以製麴堪稱為清酒的關鍵。
酵母菌則每間酒造都有不同的使用，常見都是向「日本釀造協會」購買不同的協會酵母，如：協會9號、協會7號等，少部分酒造會自產酵母使用，或是使用地區產酵母，如：長野酵母、宮城酵母等，不同酵母發酵對於香氣與風味也有不同程度之影響。
清酒釀造每一個環節都充滿著許多學問，因為這門技藝是經過千年來的改進，筆者也僅是了解一點皮毛，技術是持續進步，在釀造背後是更多生活與生產的連結。
永續：生活與生產 生活與地酒文化
清酒經過了這麼長歷史的發展，與日本的生活已密切的結合，日常的家庭餐食、食堂與居酒屋一定有他的存在搭配飲食，另外也是日本料理不可欠缺的調味料，已經與生活緊密相連。而各地也發展出「地酒」，如岐阜縣有岐阜九藏 (Kyukura)，是由岐阜縣內九個酒造釀造出的地區共同品牌，強調在地生產的清酒進行推廣，用上岐阜縣的自身天然水及米來釀造而成，強調在地生產的清酒進行推廣，形塑在地的清酒文化。
低廢棄與汙染的生產
實地在酒造待過，會發現清酒釀造是一個低汙染的產業，因為對於釀造的講究，幾乎避免添加化學物質，清洗過後的水除了發酵的生產物，不太有汙染水源的物質，而壓榨過後的酒粕也都可以販賣使用。
酒瓶則除部分特殊規格使用新製外，大部分常見規格是經過完整回收系統，並由酒造洗瓶再次使用，整個生產對於當地環境衝擊是相當小的，所以看見酒造與小鎮融合在一起，完全不見突兀。而這樣的產業發展，是未來台灣農業的加工發展，是可以學習借鏡的地方。
後記：筆者去日本學習回來後，於2016年7月找到對清酒有濃厚興趣的宜蘭中福酒廠，將日本所學技術與經驗進行合作，至今還在努力找尋克服台灣釀造環境，製作具有在地特色的清酒，這些摸索的過程待後續再一一說明。（系列待續）
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